MANEJO
POSCOSECHA DE PIMIENTO
ING. AGR. J. FERNÁNDEZ LOZANO
IMPORTANCIA DEL
CULTIVO DE PIMIENTO EN LA ARGENTINA
La planta de
pimiento, tuvo su origen en América del Sur, principalmente en Méjico, Perú y
Bolivia expandiéndose al resto del mundo a partir de la llegada de los
españoles al continente. A nivel mundial es el quinto cultivo en importancia
(excluida la papa), con 1.100.000 hectáreas.
Su fruto era utilizado por los
nativos de éstas zonas como condimento en la preparación de sus comidas.
Actualmente se los consume como hortaliza fresca cruda, encurtidos, asados o
cocinados de múltiples formas, secos (molidos) o en conserva al natural. Posee
un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, como así también
elevada cantidad de antioxidantes ( componentes que previenen desórdenes
cardiovasculares, cáncer y cataratas).
Argentina es el principal productor
en Sudamérica cultivándose unas nueve mil hectáreas de pimiento. La producción
se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Río Negro. Las principales zonas
productoras se localizan en : Buenos Aires, Salta, Corrientes, Formosa,
Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumán, San Juan, Catamarca y Río
Negro.
En el siguiente gráfico se puede
apreciar las épocas de entrada de pimiento al Mercado Central de Buenos Aires
teniendo en cuenta las distintas provincias productoras.
Cuatro provincias ( Corrientes, Buenos Aires, Salta y Mendoza),
tienen una participación de casi el 80 % en la oferta de pimiento del Mercado
Central de Buenos Aires.
históricamente los mejores precios se logran en el período
agosto-octubre
El cultivo de pimiento en Argentina
se puede llevar a cabo utilizando dos tecnologías distintas, una forma es a
campo y la otra bajo invernáculo, diferenciándose en su precio por la mayor
calidad en los cultivos bajo plástico.
Las distintas zonas de producción
del país posibilitan el cultivo de pimiento en diversas épocas con lo que se
logra que el mercado interno esté abastecido prácticamente durante todo el año.
Los
frutos de pimiento tienen dos alternativas básicas de uso:
·
Para mercado fresco:
·
Para industrializar: encurtido, envasado al natural,
pimentón, ají molido, deshidratado, etc.
El desarrollo de este informe está
dirigido al estudio de los factores a tener en cuenta en el manejo poscosecha
de pimiento para mercado fresco.
PRINCIPALES VARIEDADES DE PIMIENTO CULTIVADAS EN ARGENTINA
La elección de la
variedad es muy importante para el logro de los resultados productivos y
comerciales esperados. Una elección incorrecta llevará a la obtención de
rendimientos reducidos y escasa aceptación comercial.
Las siguientes características
deberán ser tenidas en cuenta en el momento de decidir que variedad usar:
rendimiento, resistencia a enfermedades, calidad comercial, adaptación a la
zona de producción y aceptación por parte del mercado.
Teniendo en cuenta las
características de los frutos, en Argentina se destacan principalmente dos tipos comerciales de pimiento para
mercado fresco.
1) PIMIENTO ALARGADO O ESPAÑOL:El eje
longitudinal del fruto es dos veces mayor que el eje transversal.
Las principales
variedades comerciales utilizadas son: Español raza Valencia, Español raza
Reus, Vidi, Predi, Córdoba, Dominó, Luís, Margarita, Ranger, Montero, Festo,
entre otras.
2) PIMIENTO CUATRO CASCOS O MORRÓN: El fruto
tiene el eje longitudinal igual al eje transversal o hasta una vez y media
mayor.
Están difundidas
las siguientes variedades: Fiuco, Pip, Keystone Resistant Giant Nº 3, Mercury, California
wonder 300, Galaxy, Híbrido Comandant, Júpiter, entre otras.
Por otra parte se cultivan otras
variedades que pueden tener cierta difusión en algunas zonas de producción,
como p.e.:
3) AMBATO, usada algo, aunque en declinación,
en el norte de nuestro país y en el cinturón hortícolas de Buenos Aires.
4) CALAHORRA, cuyo uso principal en Mendoza es
para la industria, aunque una pequeña parte se envía al mercado fresco.
5) AJÍ VINAGRE, también usado básicamente para
la industria del encurtido y algo para
mercado fresco. La principal variedad usada es Sweet Banana y el
Híbrido Astrion.
6) PIMIENTO TIPO BRASILERO, usado
principalmente en el noroeste Argentino, siendo
más común Agronómico 10.
7) PIMIENTO
TIPO AMARILLO, como las Híbrido Zarco,
Marengo y Matador.
8) PIMIENTO
TIPO ANARANJADO: Mandarín.
9) PIMIENTO
TIPO VIOLETA: Lilac.
CRITERIOS DE CALIDAD E ÍNDICES DE MADUREZ DE COSECHA
La calidad de un
producto hortícola es un concepto subjetivo que depende de quién la evalúe. Sin
embargo para cada especie hay ciertos parámetros básicos que distinguen a un
producto de buena calidad.
En el caso del pimiento es
importante que la forma y el tamaño del fruto sea la típica del
cultivar. En general el consumidor argentino prefiere pimientos en forma de
bloque (tipo morrón), casi cilíndricos o alargados (tipo español). En cuanto a
tamaño la preferencia se inclina por los frutos grandes.
Un pimiento de alta calidad se
distingue por tener una coloración brillante, de paredes gruesas y firmes,
libre de daños (heridas, machucones, rozaduras, golpes, etc.) y con el cáliz y
pedúnculo de un color verde fresco y turgente. Como contrapartida si los frutos
tienen la superficie opaca, el cáliz y el pedúnculo decolorado, esto indica
envejecimiento y posible deterioro de los mismos.
La firmeza es afectada por
las condiciones de cultivo. Así es como, temperaturas moderadas durante el
cultivo y suelos con conductividades eléctricas bajas favorecen la consistencia
de los frutos. Frutos firmes proporcionan una mayor resistencia a los daños
físicos y una mejor aptitud en la conservación y transporte.
La firmeza inicial de los frutos, al
momento de cosecha es mayor en pimientos verdes que en los rojos. La falta de
firmeza es el resultado de una pérdida excesiva de agua (deshidratación).
La forma irregular de algunos frutos
no afecta su calidad alimenticia o culinaria, pero sí reduce su valor
comercial. Este defecto puede estar dado por fallas en la polinización (por
temperaturas muy altas o muy bajas durante la fructificación) o porque el fruto
crece apretado por otros frutos o entre los tallos de la planta.
El sabor del fruto puede
variar según la parte del mismo que tomemos. La parte media es la más sabrosa,
mientras que la zona del ¨hombro¨ es la de peor sabor. Los pimientos que se
producen con temperaturas del día elevadas tienen menos contenidos de azúcares.
En tanto que si se producen en suelos con conductividades eléctricas alta, se
obtienen frutos con elevada cantidad de sólidos solubles, por lo cual son más
dulces y con mejor aroma.
Los índices o criterios a considerar
para determinar el estado de madurez más apropiado para efectuar la
cosecha son variables y dependen entre otros factores de: destino, preferencias
del consumidor, consideraciones comerciales (precios, oferta, demanda) tiempo
de conservación, entre otros.
En cuanto al destino o uso del
fruto, habrá que tener en cuenta si éste se utilizará para deshidratado,
enlatado, consumo fresco, etc.
Para mercado fresco, la decisión
de cosecha dependerá básicamente del desarrollo de los frutos y de las
condiciones comerciales (precio) que se presenta en ese momento y de las
estrategias de marketing adoptadas.
El valor comercial (precio) del
pimiento maduro (rojo) es superior al que se obtiene con el verde. La magnitud
de esta diferencia de precios está determinada por la oferta relativa de cada
uno de estos tipos. Cuando hay poca oferta de pimiento en general y de rojo en
particular, la diferencia de precio puede llegar al 60-70 %.
El estado de madurez lo podemos
evaluar tomando en cuenta el tamaño, color y firmeza del fruto.
Pimientos inmaduros tienen
paredes delgadas y de textura blanda. En cambio cuando llegan a la madurez
(estando aún verdes) tienen paredes más gruesas, color verde oscuro brillante,
textura firme y por lo tanto menos sensibles a daños por manipulación y mejor
aptitud para la conservación y transporte.
Se ha comprobado que las diferencias de
humedad relativa entre la noche (90 %) y el día (80 %), con temperaturas de
cultivo no muy elevadas y conductividad eléctrica baja favorecen la formación
de frutos más consistentes. Si dejamos los pimientos verdes en la planta hasta
que tomen la coloración definitiva puede haber un incremento en el tamaño y
grosor de pared, pero esto será mínimo.
El color es un buen indicador
del estado de madurez del fruto. Los principales colores de frutos maduros,
pueden ser: rojo, naranja., amarillo, marfil, violáceo, chocolate-marrón. Los
pimientos en estado rojo contienen 50 % más azúcares y 10 veces más vitaminas A
que los verdes.
Al evaluar el estado de madurez a
cosecha hay que tener en cuenta que si la misma se efectúa cuando los frutos
llegan a su coloración final, se obtendrá un 20 % menos de rendimiento ,
comparado con la cosecha al estado verde. Esto se debe a una mayor fijación de
frutos (mayor cuajado) en el último caso, ya que la planta se “descarga” antes.
Una vez cosechados los frutos, si
éstos ya han comenzado a tomar color, este proceso se puede acelerar mediante
la inyección de etileno (gas) o acetil
(mezcla técnica del 94,5 % de nitrógeno y 5,5 % de etileno) en cámaras durante 12 hs a 48 hs. (según el grado de
madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %.
Con concentraciones bajas de
etileno, por ejemplo 0,5-1 ppm se logran buenos resultados. Es importante
asegurar una buena ventilación de la cámara para tener niveles adecuados de
oxígeno.
Otra alternativa es la de sumergir
los frutos de pimiento en una solución
con 3000 ppm de etephon durante 1,5 - 3 minutos, a una temperatura de 25-30 ºC y un Ph menor a
3,5. Estas prácticas tienen muy poco uso comercial en Argentina.
MANEJO A PARTIR DE LA COSECHA. PREPARACIÓN PARA SU ENVÍO AL
MERCADO. CLASIFICACIÓN.
La cosecha
de esta especie se efectúa a mano, en forma escalonada, recomendándose realizar
la misma en los períodos del día cuando la temperatura no sea muy elevada.
El fruto debe ser sacado de la
planta cuidando que el pedúnculo y el cáliz queden adheridos al mismo,
ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres. Esta tarea
se debe realizar preferentemente cortándolos en tijeras bien afiladas, para
hacer un corte nítido. Una adecuada cosecha y un cuidadoso manejo posterior de
los frutos eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes o heridas.
Los frutos se colocan en
contenedores que no los dañen, evitando de exponerlos al sol en forma
directa, colocándolos en lugares sombreados y ventilados. Los frutos de
pimiento se dañan fácilmente si no son manipulados con cuidado, ya que cada
pinchazo, golpe o abrasión no sólo afecta el aspecto exterior del fruto sino
que es además una puerta de entrada para el desarrollo de podredumbres.
Por otra parte cualquier fruto que
se encuentre con podredumbre no debe colocarse junto con los sanos, ya que el
mismo sirve como fuente de inoculo e infectará a los sanos.
Una práctica aconsejable es limpiar
y desinfectar diariamente los cajones cosecheros, lo cual ayudará a minimizar
la difusión de enfermedades.
Hay que evitar que los cajones u
otro envase usados en la cosecha se llenen en exceso, ya que al apilarlos habrá
golpes y abrasiones de los frutos.
Los pimientos deben ser seleccionados
y empacados el mismo día en que se cosechan.
En Argentina, en general los
productores de pimiento no disponen de líneas de empaque. En caso de
disponer de una, los pasos a seguir serán los indicados en el siguiente
esquema:
Recolección
Transporte a la planta
de empaque
Recepción
Descarte Preenfriado
Lavado
Secado por aire caliente
Encerado
Clasificación por tamaño
y calidad
Empaque
Conservación frigorífica
Transporte
Esquema de
manejo postcosecha de pimiento
Los pimientos pueden ser lavados
mediante una lluvia de agua, pero no se deberán usar tanques de sumersión ya
que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir podredumbres. El agua
usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de 80-100 ppm
(miligramos por litro) de cloro libre. El exceso de agua puede ser eliminada
con rodillos de esponja o ventiladores. Ya que uno de los principales problemas
que tiene esta especie es la deshidratación, se podrá proceder en esta etapa al
encerado de los frutos.
A continuación se efectúa el tamañado
(manual o mecánico) y la clasificación por grados de selección. Esta
tarea se efectúa teniendo en cuenta normas de tipificación oficiales (ver anexo I) o según los
requerimientos establecidos por el comprador.
Los envases utilizados en la
comercialización de pimiento deben diseñarse teniendo en cuenta los siguientes
requisitos:
§
Deben ser resistentes para asegurar el transporte y el
apilamiento, evitando daños mecánicos a los frutos.
§
Permitir una
adecuada ventilación del calor generado por la respiración de los frutos .
§
Atractiva apariencia y correcto etiquetado , satisfaciendo
los requerimientos del mercado.
§
No conferir a los
frutos olores ni sabores extraños .
Los frutos de pimiento no deben
moverse una vez empacados con respecto a los demás o a la pared del envase .
Además , el envase debe estar lleno , pero sin exceso , no debiéndose empacar
muy apretado .
El machucamiento por compresión
puede evitarse empacando en envases lo suficientemente fuertes como para
resistir múltiples estibamientos y que sean poco profundos para no permitir
demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden aplastar los
del fondo del envase.
El daño por impacto y magulladuras
frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el
transporte.
CONDICIONES RECOMENDADAS PAR LA CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS
Una adecuada
conservación frigorífica del pimiento tendrá como resultado positivo los
siguientes efectos :
Reducción de la
actividad metabólica de la fruta .
Minimizará la
deshidratación del producto .
Reducirá el
crecimiento de microorganismos que producen podredumbres .
Manejo de la temperatura
Los frutos de pimiento tienen un
ritmo de respiración y de producción de etileno ( hormona que acelera la maduración )
relativamente bajo . Estos procesos fisiológicos pueden ser reducidos a un
mínimo bajando la temperatura del fruto.
Un rápido preenfriado de los
pimientos luego de su cosecha es esencial en la reducción de pérdidas en la
etapa de comercialización.
Un adecuado manejo debe comenzar con
una disminución rápida de la temperatura de los frutos cosechados en el campo ,
hasta alcanzar temperaturas comprendidas entre 8 a 10 °C , lo que se conoce
como preenfriamiento .
Existen diferentes métodos de
preenfriamiento . El sistema convencional de enfriado en cámara es el
más utilizado . Este sistema es algo lento , ya que requiere más de 12 horas
para enfriar cajas de pimiento , dependiendo de la temperatura inicial de los frutos.
El preenfriado por aire forzado es
cuatro a cinco veces más rápido que el anterior , asegurando un enfriamiento
más uniforme .
Para estos dos métodos es importante
que el envase tenga las aberturas suficientes para facilitar una adecuada
circulación del aire frío a través de las mismas . Se aconseja que dispongan
por lo menos de 5 % de la superficie lateral con orificios u otro tipo de
aberturas , según el tipo de envase .
Otra alternativa es el hidroenfriado aunque este método no es
muy recomendado ya que se puede incrementar la incidencia de podredumbre, por
más que se use agua clorinada y fungicida par eliminar la proliferación de
bacterias y hongos. Este método consiste en poner en contacto los frutos con agua fría ( inmersión o pulverización )
bajando su temperatura a no menos de 7 º C
durante un período entre 10 y 20 minutos.
El hidroenfriado puede ser más útil
en zonas secas, en las cuales la incidencia de podredumbre húmeda (Erwinia
Carotovora) es menor. Con este sistema se logra un enfriado de los frutos más
rápido que con el uso de aire frío, por lo tanto podría ser más útil en
aquellos casos en que los pimientos tengan temperaturas elevadas y se quisiera
reducir rápidamente la misma.
En términos generales una adecuada
conservación requiere temperaturas de 7 a 10 ºC
con óptimos de 8 a 9 ºC. Si se los mantiene a 12 ºC puede haber algo de
madurez si se almacena por más de una semana.
Resumiendo podemos decir que
un rápido preenfriado y transporte a 7 a 10 ºC minimizará el peligro de
podredumbre, maduración y daño por frío. A estas temperaturas los frutos de
pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas , dependiendo de la
variedad, estado de madurez al momento de cosecha y tratamiento poscosecha
utilizado .
Sin embargo para períodos de
transporte de 5 días o menos se pueden usar temperaturas de 3 a 5 ºC pero si el
lapso de tiempo excede los 6 días puede haber daño por enfriamiento. Los
pimientos inmaduros (verdes) son más
sensibles que los maduros al daño por enfriamiento. Pimientos completamente rojos se los puede mantener una
semana entre 4 a 7 ºC sin ningún tipo de
daño por frío.
Las cámaras destinadas a la
conservación frigorífica de pimiento deben asegurar una renovación adecuada de
la atmósfera interior y evitar la presencia de etileno . Para lograr ésto , el
sistema de ventilación debe asegurar un caudal
de aire de 0,25 a 0,35 metros cúbicos por segundo , que posibilite como
mínimo 7,5 cambios de aire por hora .
En Argentina son pocos los
productores que efectúan preenfriado de esta especie hortícola. Además tampoco
es frecuente el almacenamiento frigorífico ni el transporte refrigerado.
Manejo de la humedad.
Una vez cosechados los frutos de
pimiento es muy importante conservar el contenido de agua de los mismos. A
mayor pérdida de peso de los frutos por transpiración, habrá una acelera ción
de la senescencia.
Los frutos de esta especie tienen
una elevada relación superficie/volumen, lo que los hace particularmente
susceptibles a pérdidas de agua. Los síntomas de flaccidez pueden ser evidentes
con pérdidas de peso de tan solo 3 % de tal forma deben ser mantenidos a alta
humedad relativa (90-95 %) y adecuada
temperatura de conservación o rápidamente
se deshidratarán. Los pimientos pueden ser encerados con una fina capa
de cera .En esta operación se debe tener en cuenta una estricta sanidad en la
línea de empaque y secar bien la superficie de los frutos, pedúnculo y cáliz .
Si estos pasos no son tenidos en cuenta ,con esta práctica se puede incrementar
la incidencia de podredumbre.
Otra alternativa para evitar la deshidratación
es mediante uso de láminas plásticas colocadas en el interior de los envases y
recubriendo los frutos. Si esta práctica no va acompañada de un enfriamiento
puede ser contraproducente, generando un elevado porcentaje de podredumbre.
Así mismo, para este fin se podrían
utilizar envolturas individuales de los frutos con películas plásticas. Esta tecnología permite
crear una atmósfera con 97 % de humedad relativa en el fruto, previniendo el
estrés hídrico y haciendo más lento el proceso de senescencia, lográndose una
vida útil prácticamente el doble que la logrado en frutos sin envoltura
individual.
Los trabajos experimentales
referidos a la conservación en atmósfera controlada de pimiento informan
que las condiciones más adecuadas son: 8-12 ºC , 3 a 5 % de oxígeno y 0 % de
dióxido de carbono. Sin embargo el potencial de beneficio de esta tecnología es
escaso.
Transporte
Un transporte incorrecto de esta
especie hortícola también puede ser fuente de pérdidas en la calidad. Sería
ideal mantener en el medio de transporte las misma condiciones de conservación
descriptas anteriormente. En la medida que el transporte sea más prolongado,
mayor será la justificación técnico-comercial para la utilización de frío en
esta etapa.
Una operación muy importante a
efectuar en el transporte es la estiba de los envases. Estos no deben
ser maltratados y se distribuirán en forma adecuada, evitando su movimiento
excesivo durante el viaje. Por otra parte se deberá asegurar que el diseño de
la estiba no impida la libre circulación de aire, para poder así eliminar el
calor generado por los frutos.
Si se usan camiones frigoríficos,
éstos y la mercadería a introducir deben estar ya enfriados a la temperatura
deseada, en el momento de la carga.
Es importante controlar la
temperatura de la mercadería durante el transporte, para lo cual existen
registradores de temperatura de distinto tipo. No deben producirse oscilaciones
importante de temperatura de la carga, para evitar condensaciones de humedad.
El transporte de esta hortaliza en cargas
unitizadas (sobre pallets), además de facilitar las operaciones de
movimiento, tiene un beneficio adicional al evitar el manipuleo excesivo de los
envases y reducir los daños a los frutos.
En las etapas posteriores al
transporte, como descarga, estibado en mercado, centro de distribución, etc. y
otros movimientos posteriores hasta llegar al consumidor final, también se
deberán tener en cuenta las recomendaciones hechas anteriormente.
En toda la cadena
producción-comercialización (mayorista-minorista)-consumo, se producen pérdidas
de productos.
La mayoría de estas pérdidas tuvieron como causa
problemas de podredumbre.
DEFECTOS Y ENFERMEDADES
Los frutos de pimiento pueden sufrir
desde la cosecha hasta su comercialización, deterioros que provoquen la pérdida
del producto.
Los distintos daños se han agrupados
para su descripción de acuerdo al origen, bajo la denominación de defectos y
enfermedades.
I ) Defectos
Se consideran defectos a aquellos
desórdenes causados por agentes climáticos , fisiológicos y mecánicos.
1) Podredumbre apical: Esta enfermedad aparece en
cultivo y es muy frecuente en invernáculos.
Agente etiológico: La causa más importante es el bajo
nivel de calcio en frutos provocado por un suministro deficiente de agua y una falta de calcio disponible en el suelo.
Sintomatología: Aparecen manchas pardas de extensión
variable y apariencia húmeda en la parte distal del fruto.
El
sector afectado se vuelve coriáceo y es invadido por patógenos secundarios, (Alternaria sp generalmente).
Control: Aplicaciones de nitrato de calcio
foliar, evitar el exceso de potasio y nitrógeno.
Correcto manejo de riego.
2) Golpe de sol: Se produce en
cultivo.
Agente etiológico: Incidencias directas de
rayos solares en una parte del fruto acompañado de altas temperaturas del
tejido (superior a 50 ºC).
Sintomatología: Manchas blanquecinas de bordes
oscuros, la epidermis de la zona se adelgaza y reseca. Puede existir invasión de patógenos secundarios.
Control: Elegir variedades con buena cobertura
foliar, adecuar la distancia entre plantas y evitar el exceso de poda.
3) Daño por enfriamiento: Se produce en
conservación y transporte.
Agente etiológico:
Temperaturas de conservación menores a 5 ºC durante varios días.
Sintomatología: Se
caracteriza por la aparición de zonas hundidas superficiales que se conocen con
el nombre de punteado laminar. Hay además pérdidas del brillo del fruto,
pardeamiento de la semillas y deterioro del cáliz. Los síntomas generalmente se
hacen evidentes varios días después que se retiran los frutos de las
temperaturas que generan el daño. En estas condiciones los frutos son
fácilmente atacados por patógenos. Los pimientos maduros (rojos) son más tolerantes a daño por
enfriamiento.
4) Mancha amarga (Bitter Pit): Se manifiesta como manchas
pequeñas circulares de bordes definidos. Se
produce en cultivo y los síntomas se hacen evidentes cuando los frutos
comienzan a tomar color ya que las manchas quedan color verdes.
Agente etiológico: La causa no
esta bien definida, varios son los factores que pueden provocar el problema: desbalance hídrico,
exceso de fertilización nitrogenada, deficiencia de calcio etc.
5) Magulladuras:
(Daños mecánicos). Básicamente se producen:
a) Antes de la recolección,
por frotamiento o choques entre ramas y frutos.
b) Durante la cosecha, por
descuido de los recolectores que golpean los frutos.
c) En transporte y almacenaje,
por manejo deficiente del producto y estibaje.
Sintomatología: Lesiones
de distintos tipos en el fruto, grietas, cortes, hundimientos. Algunas tienen
aspecto seco. Aquellas que se presentan húmedas pueden ser invadidas por
patógenos secundarios como Rhizopus sp y Erwinia carotovora.
6) Grietas (Craking)
Sintomatología: Se presentan
como rajaduras concéntricas o radiales de tamaño variable y en general cicatrizadas, pudiendo ser puerta de entrada
de patógenos y ocasionar podredumbre de frutos.
Agente etiológico: Aún no se
ha determinado su origen exactamente.
Parece estar relacionado con las bajas
temperaturas y fluctuaciones hídricas. Existen diferencias de comportamiento
según el cultivar considerado.
7) Deshidratación: Desde el punto de
vista fisiológico, la pérdida de peso causada fundamentalmente por pérdida de
agua es el principal problema durante la conservación de frutos sanos. Se
estima que con una pérdida de peso del 7 %
del peso fresco el deterioro de los pimientos es tal que se hace casi
imposible su comercialización.
Las medidas que deben tomarse
para evitar este problema ya fueron expuestas anteriormente en el capítulo
sobre condiciones recomendadas para la conservación de los frutos.
II) Enfermedades
Se consideraron
enfermedades a aquellas patologías causadas por microorganismos fitopatógenos.
De origen bacteriano:
1) Mancha Bacteriana: Esta enfermedad
proviene del campo. Se difunde por semilla y por restos vegetales infectados.
En poscosecha no evoluciona pero disminuye la calidad comercial.
Agente etiológico: Xantomonas campestris pv.
vesicatoria. La temperatura
óptima para su desarrollo es de 22 a 25 ºC.
Sintomatología: En los
frutos se observan manchas color pardo-oscuras con epidermis rugosa de tipo ulceroso (cancro). Las
manchas son de tamaño variable 2-5 mm pero pueden hacerse confluentes abarcando
grandes superficies.
Control: En el campo, ante los primeros síntomas
pulverizar con sulfato de estreptomicina.Tratar las semillas con antibióticos. Eliminar los restos de plantas
enfermas. Desinfectar los cajones de embalaje con Hipoclorito de sodio.
2) Podredumbre blanda: Es una de las más
destructivas en poscosecha.
Puede aparecer en cultivo cuando hay
temperaturas altas y excesiva humedad ambiente.
Agente etiológico: Erwinia carotovora (L.R. Jones) Holland. La
temperatura óptima de difusión es de 27 ºC.
Sintomatología: La enfermedad
se produce a partir de una herida, en general en la inserción del pedúnculo. Se
observa una rápida desintegración de los tejidos y olor desagradable. Los jugos
liberados por la ruptura de la epidermis llevan una gran masa bacteriana que
favorece la difusión de la enfermedad. Puede producir en poco tiempo la pérdida
completa del lote.
Control: Evitar los daños en
los frutos. Desinfectar los cajones con retorno. Mantener los pimientos entre
7-10 ºC durante el transporte y almacenamiento.
De origen fúngico:
1) Podredumbre húmeda: Esta enfermedad
provoca las mayores pérdidas por podredumbre durante la comercialización en el
mercado, una vez iniciado el ataque en pocas horas se destruye un lote
completamente.
Agente etiológico: Rhizopus stolonifer. Su desarrollo se ve
favorecido por temperaturas de 17 ºC a 21 ºC con humedad relativa ambiental
elevada. Es un patógeno de heridas.
Sintomatología: Se presentan
zonas blandas hundidas y acuosas que se extienden por el interior del fruto. En
las heridas que presenta la piel aparece un micelio blanquecino con las
fructificaciones oscuras del hongo.
Control: Evitar las heridas y
mantener los pimientos entre 7 ºC y 10
ºC.
2) Podredumbre por Alternaria: Esta enfermedad se evidencia en poscosecha pero
el inóculo proviene del campo. Es muy
frecuente en el mercado.
Agente etiológico: Alternaria tenuis, actualmente desarrolla con
temperaturas de 20-22 ºC y alta humedad ambiente.
Sintomatología: Se presenta en
el fruto manchas de tamaño variable de borde indefinido, circulares. El tejido
interno es invadido, observándose en ellos una coloración oscura. Sobre las
manchas desarrolla una eflorescencia oscura verde-olivacea.
Control: Seleccionar los frutos evitando aquellos
dañados por el sol y deficiencia de calcio.
3) Podredumbre agria: Se presenta solo
en poscosecha.
Agente etiológico: Geotrichun candidun.Su temperatura óptima de
desarrollo es de 21 ºC.
Sintomatología: Es una
podredumbre blanda con fuerte olor acético. Es muy destructiva pues en
condiciones óptimas desarrolla rápidamente Se observa una florescencia blanca
de tipo calcárea sobre las heridas.
Control: Evitar heridas
y mantener los frutos entre 7-10 ºC en poscosecha.
4) Antracnosis: Esta enfermedad
proviene del cultivo.
Agente etiológico: Colletotrichun gloeosporioides, C. nigrun.
Sintomatología: Se presentan manchas circulares concéntricas
y oscuras. Se observan puntuaciones, negras típicas (fructificaciones del
hongo). Los tejidos internos presentan una podredumbre seca.
Control: utilizar agua ozonizadas en el lavado.
5) Podredumbre por Phytophthora: Proviene del
cultivo. Se presenta en cosecha esporádicamente. En general coinciden
lluvias en zona con el momento de la cosecha.
Agente etiológico: Phythopthora parasítica. (Dastur)
Sintomatología: Aparecen
manchas pardas de borde irregular, se alternan bandas claras y oscuras. Sobre
las mismas si se agrietan parece una eflorescencia marrón-grisacea de tipo
afelpada. Los tejidos se mantienen firmes.
Control: Descartar los frutos
afectados en el embalaje. Favorecer el
drenaje y evitar el contacto de los frutos con el suelo.
6) Otras:
Esporádicamente se detectan en el mercado enfermedades que provienen del
cultivo, como las podredumbres producidas por Fusarium
sp, Phoma destructiva y Sclerotinia Sclerotiorum.
Envases e identificación
Se utilizarán para la
exportación y mercado interno de esta especie, los envases que autorice el
S.E.N.A.S.A. ( Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
Los envases que se
utilicen para la exportación de pimientos deberán ser: Nuevos, limpios, y que
no transmitan olor ni sabor extraños a la mercadería, asegurando una adecuada
protección y conservación del contenido de tal forma que llegue a su destino en
óptimas condiciones de calidad, sanidad y palatabilidad de esta hortaliza.
Para mejor identificación
de la mercadería los envases llevarán impresos en el cabezal principal, en un
rótulo, marbete o sobre el mismo material con que ha sido construido, las
siguientes leyendas; especie; tipo comercial; romaneo y/o tamaño; peso neto
expresado en kilogramos; grado de selección; y la expresión “Producción
Argentina”, ésta en letras no inferiores a 10 milímetros, zona de
producción y nombre del importador.
Los envases
comúnmente utilizados en el mercado interno para la comercialización de
pimiento
|
PRODUCTO
|
ENVASE
|
|
MEDIDAS cm
|
PESO APROX.
|
RETORNO
|
MATERIAL
|
|
|
|
ANCHO
|
ALTO
|
LARGO
|
(kg)
|
|
|
|
|
JAULA
|
35-36
|
28-30
|
48-51-54
|
12 a 15
|
SI
|
MADERA
|
|
|
TORITO
|
29-30
|
21-22
|
44-45
|
6 a 10
|
SI
|
MADERA
|
|
|
TORO
|
30-32
|
18-21-24
|
50-52
|
12 a 14
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SI
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MADERA
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PIMIENTO
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CAJA
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30,5
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16,5
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50
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5 a 7
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NO
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CARTON
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BANDEJA
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24-25
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13/12/16
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50
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5 a 7
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SI
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MADERA
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BOLSA
|
42
|
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75
|
10
|
SI
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POLIPROPIL.
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